アナエロビック製法（Anaerobic Fermentation）とは
コーヒーの発酵プロセスにおいて酸素を排除した環境で行われる特殊な精製方法です。
この製法は、発酵過程をコントロールし、コーヒーの風味を劇的に変化させることで
近年のスペシャルティコーヒー業界で大きな注目を集めています。
アナエロビック製法の基本プロセス
発酵環境の構築
通常の発酵とは異なり、アナエロビック製法では
コーヒーを実のまままたは実の皮を剥いた状態で密閉タンク内に入れ
酸素をほぼ完全に排除した状態で発酵させます。
この発酵は、嫌気性細菌によって行われ、乳酸菌や酵母が酸素のない状態でも活動を続けることで進行します。
アナエロビック・ナチュラル
この方法では、コーヒーチェリーを丸ごと発酵させます。
果肉が豆に密着したまま発酵が進むため、より強いフルーツ感と濃厚なボディが特徴です。
特にエチオピアやケニアなどのフルーティーな豆に適しています。
アナエロビック・ウォッシュド
このバリエーションでは、コーヒーチェリーの外皮を除去し、粘液質の状態で発酵を行います。
通常のウォッシュドプロセスよりもクリーンで滑らかな味わいが強調され
酸味のニュアンスも豊かになります。
発酵タンク
発酵に使用されるタンクはステンレス製やプラスチック製の密閉容器で
温度や圧力の管理がしやすいものが使われています。
さらに、CO₂の逃げ道を設けたバルブを装備することが多く
二酸化炭素を排出しながらも外部からの酸素を遮断する仕組みです。
発酵時間
発酵時間は通常24時間から72時間程度
厳密にコントロールされた環境で数日以上かかる場合もあります。
時間が長くなるほど、発酵による複雑な風味が強まりますが、過発酵のリスクもあります。
そのため、発酵時間の管理は極めて重要で、日々試行錯誤されています。
アナエロビック発酵がもたらす風味への影響
フルーティーなフレーバー
嫌気性発酵環境下では、酵母や他の微生物も独自の化学反応を促進し
酵素の働きによりフルーティーでエステル系の香りや風味が引き出されます。
これにより、トロピカルフルーツ、ベリー、シトラスなどの明るく豊かなフレーバーが強調されます。
クリーンな後味
酸素が関与しないことで、過剰な酸化を防ぎ、クリーンで明確な後味が得られます。
通常の発酵プロセスで見られる「ワイン感」や「過発酵感」とは異なり
フレーバーの輪郭がはっきりとしており、全体的にバランスが良くなる傾向があります。
嫌気発酵の発展
二酸化炭素による風味の変化 カーボニックマセレーション
カーボニックマセレーションといい、アナエロビックファーメンテーション
が行われる際、さらに二酸化炭素を添加する方法です。
通常のアナエロビックファーメンテーションより早く嫌気発酵が進みます。
しっかりとしたフレーバーにフルーティー感もしっかりと感じ撮れます。
乳酸菌による風味の変化 マロラクティックファーメンテーション
マロラクティックファーメンテーションといい乳酸菌を添加します。
乳酸菌は糖分を分解し、乳酸を生成します。
これにより、コーヒーには通常の発酵では得られない、滑らかでクリーミーな口当たりや
独特の乳酸系酸味（ヨーグルトやサワークリームを思わせる酸味）が加わります。
イースト菌による風味の変化 イーストファーメンテーション
イーストファーメンテーションといイースト菌を添加します。
細菌などによりスクロース（糖）とペクチン（ミューシレージ）が分解され
できたグルコースをイースト菌が取り込み・・・色々あるそうなんですが・・・
取り込む際に生成されるエステル化合物がりんご・バナナ・ぶどう・パイナップル
などフルーティーな香りを生みます。
アナエロビック製法の管理ポイント
温度管理
温度は発酵の進行速度に大きな影響を与えます。
高温では発酵が速く進み、風味が強調されますが、過発酵のリスクが高まります。
逆に低温でゆっくり発酵させると、よりクリーンで繊細な風味が引き出されます。
通常、温度は20〜25°Cの範囲内でコントロールされることが多いです。
圧力のコントロール
密閉されたタンク内で発酵が進むと、二酸化炭素が発生し、圧力が上昇します。
この圧力は発酵に影響を与え、微生物の活動に作用するため
適切なバルブで排出しながら発酵を進行させます。
圧力が上昇しすぎると、発酵が不均一になる可能性があるため、注意深く監視する必要があります。
pHの測定
発酵の進行状況を把握するために、pHの測定が行われます。
発酵が進むにつれてpHが低下し、乳酸などの有機酸が生成されます。
pHが急激に下がりすぎると、コーヒーに過度な酸味が加わることがあるため
適切なタイミングで発酵を終了させる必要があります。
アナエロビック製法の利点と課題
利点
独特で複雑な風味を生み出すため、スペシャルティコーヒー市場で差別化が可能です。
微生物の活動をコントロールすることで、狙った風味を安定的に得ることができます。
フルーティーで甘みのある風味が引き出され、お客様に新しい体験を提供できます。
課題
発酵の管理が非常に難しく、失敗するとコーヒーが過発酵してしまうリスクが高いです。
高い技術力が求められるため、通常のナチュラルやウォッシュドプロセスに比べてコストがかかります。
独特の風味が一般の消費者にとっては過度に風変わりに感じられることがあるため
まだまだ販路が限られ、一部の専門店などでしか取り扱えないのかなと思います。
まとめ
アナエロビック製法は、精密な管理と高い技術力を必要とする一方で
コーヒーに全く新しい風味を加える革新的な手法です。
発酵させているわけですので好みは分かれてしまうのかなとも思います。
コーヒーは嗜好品ですので珍しいのもに愛好家はつい反応してしまいます。
●BASE CAMP.An という小さなコーヒー屋さんです
●コーヒーモンスターとしてブログ・ネットショップを運営
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●J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級・３級講師●IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。
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