先日マダムと話していると、どうやらご主人は苦いコーヒーがお好きだそうで・・・
粉を一番細かく挽いて！と言われたのでドリップで淹れてます？と聞くと
と嘆いておられました。
最初の部分って何かな～と思って聞いていると、どうやら抽出の前半部分で一度抽出をやめてそれがご主人の分。
その後カップを移して続きを奥様の分、として淹れているようでした。
今回は２００ｍｌ抽出のコーヒーを最初の５０ｍｌ・次の５０ｍｌ・さらに次の５０ｍｌ・最後の５０ｍｌの４つに分けて色味・味の違いを探っていきます。
Contents
抽出について少しだけ
よく面倒だから・・・とカップに直接抽出する人がいます。
ですが２杯淹れる時は必ずサーバーに落として、抽出したモノを半分に分けています。
ですが結構な人は途中でカップが一杯になったら次のカップへ「ヒョイッ」と移動させて続きを淹れたりしています。
コーヒーはどうしても酸味成分の方がお湯に溶け出しやすく
苦味やコクなどは溶け出すのが少し遅いです。
詳しくはこちら・・・
ですので前半部分と後半部分では全然味が違います。
またコーヒーの味は酸味と苦味の総量・バランスで変わってきますので酸味成分が溶け出していても、それ以上に苦味成分が溶け出していれば酸味は感じにくいと言えます。
最初の１滴は濃いのか
ちなみに皆さん最初に落ちてくる１滴が一番濃厚と考えがちです。
これは時と場合によるかな～と思っています。
コーヒーはコーヒーの粉とお湯が触れ合っている間にお湯にコーヒーの成分が移動してコーヒーの液体となります。
つまりどれくらい触れ合っていたかで濃度が変わってきます。
蒸らすにのお湯をかけますが、かけ過ぎてしまうと、「ツーーーーーッ」と結構な勢いで下に液体がでてきます。
これはまだ蒸らし終わっていないコーヒー豆の間を成分が移る前にすり抜けて落ちてきてしまったかなり薄いコーヒーです。
反対に蒸らしのお湯をそそいで１５～２０秒後くらいにゆっくりと浸透してきて落ちる最初の「ポトッ」の１滴はしっかりと濃いです。
４分割して比べてみる
今回は酸味も苦味もある豆・・・と思ってケニアの豆を使って試してみたいと思います。
ホットでもアイスでも美味しかったので近いうちにネットショップで販売しようと思います。
いつものわたくしの淹れ方で５０ｍｌ落としたら次のサーバーへ・・という感じで２００ｍｌ落としたものを比べていきます。
写真のビーカーサーバーが２個しかありませんでして・・・残りの２個は計量カップなんです・・すいません。
なるべく深さが同じになるものを百均で買ってきました！
最初の５０ｍｌ
２５秒ほど蒸らしてから落とした最初の５０ｍｌ画像です。
これから下の画像と見比べていただけると一目瞭然、色が濃いです。
お味の方も濃厚で口の中で「ギュイーン」といった濃さを感じます。
酸味が強く・甘みもありとにかく濃厚でした。
とろみとまではいきませんが重厚感があり、苦味はやはり少なかったです。
次の５０ｍｌ
次の５０ｍｌです。ここでかなり色が薄くなりました。
お味はいつも飲んでるくらいの濃さで、イメージしていたケニアって感じの酸味と苦味が共存した味で美味しかったです。
ただし結構薄く感じました。
わたくしの淹れ方が前半ゆっくりで後半速めなのも影響していると思います。
薄い感じがしましたが良く言えばクリアなテイストで飲みやすかったです。
さらに次の５０ｍｌ
さらに次の５０ｍｌです。これは見た感じから察しがつきますがかなり薄味でした。
このへんでは酸味はあまり感じませんでした。
あまり苦い！とも思いませんでしたが、酸味よりは苦味を感じました。
ただ、かなり物足りない味で美味しいとは思いませんでした。
最後の５０ｍｌ
これが最後の５０ｍｌです。先ほどの５０ｍｌよりさらに薄い感じです。
ここまで来るとかなり薄味で例えるなら麦茶のような感じでした。
思ったより渋み・雑味はありませんでした。
うまい事渋み・雑味が多くなる前に抽出を終えたのだと思います。
美味しさは前半部分できまる
これはわたくしの抽出理論で絶対ではないと思うんですが、前半部分さえキッチリと抽出することが出来ていれば後半は結構雑に淹れても味に大差はありません。
それはわたくしがいつも淹れてる「前半ゆっくりで後半は速め」の淹れ方も同じです。
今回の検証でも最初の５０ｍｌが味の基本になっていると感じました。
最後に全部混ぜ合わせて飲んでみたら丁度良い濃さになりました。
冒頭のマダムは苦味が好きなご主人の為に濃厚ではあるがどちらかと言えば酸味成分の方を感じやすい濃厚な１杯を出している可能性が高いです。
ただ一番細かくしているので前半部分で苦味も出ていることは推測できます。
すると今度は奥様の方がかなり薄味で渋みと雑味たっぷりのコーヒーを飲んでいる事になってしまいます。
是非２杯分を落としたものを半分に分けて欲しいです。
そしたら２人とも美味しく感じるようになると思います。
まさにWIN WINの関係です。
これはまさにWIN WINの関係・・・なのでしょうか・・
- BASE CAMP.An というネットショップをやっています。
- 焙煎・ブログなどのネット関係担当
- J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級
- IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。
- あなたのBASE CAMPとなれたら幸いです。