先日マダムに
と相談を受けました。
・・・・ではどうすれば良かったのか見て行きましょう。
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コーヒーの抽出は成分をどこまで引き出すかの作業である
酸味成分が早くお湯に移りやすい
コーヒーにはおいしい成分と一緒においしくない成分も含まれています。
コーヒーの抽出は紅茶や日本茶と違って
何度で何分！決めて抽出しても
旨味だけをピンポイントで引き出すという事は難しいです。
大まかにコーヒーの成分を酸味・苦味・コク・渋み・雑味くらいにわけたとします。
それらがある程度同時進行で抽出されていきます。
そこでその成分をどのくらい引き出していくかがコーヒーの抽出であると考えています。
ただ、「ある程度」同時進行であって
どうしても酸味成分の方が
お湯に溶け出しやすく
苦味やコクなどは溶け出すのが少し遅いです。
そしてそのまま時間をかけ過ぎると
渋みや雑味まで抽出されてしまいます。
ある程度同時進行ではありますが
酸味→苦味→コク→渋み・雑味
の順にお湯に成分が移っていきます。
そこでそれを利用して作りたい味をイメージしていきます。
なので冒頭のマダムはまず抽出過多＝抽出し過ぎている可能性が考えられます。
粉の量でコーヒーの濃淡が決まる
にも軽く書いているのですが
コーヒーの粉の量で溶け出す成分の量が決まります。
粉が多ければ濃いめのコーヒーが抽出できます。
逆に豆の量を減らすと薄めのコーヒーを抽出することができます。
なので酸味を強く感じたければ
粉は多めにして抽出を早く終わらせる
ことで苦味成分が十分にお湯に移る前に
抽出を終えてしまうといいです。
次に苦味をしっかりと感じたければ
苦味やコクがお湯に移動するまで
ゆっくりと抽出してあげると
濃厚な１杯を飲んでいただけます。
冒頭のマダムは渋かったので粉の量を減らしましたが
抽出時間と抽出量はそのままですので
結果渋みまで抽出されてしまいます。
さらに粉を減らすことでお湯に移る成分の量も減りますので酸味・苦味・コクなどは出きってしまい、
あとは出がらしの様なイメージで
渋みと雑味がお湯に移ってしまいます。
渋い時の対処方
ご自宅で淹れたコーヒーが渋いようでしたら
渋みまで抽出しないように
抽出を早く終わらせると良いです。
具体的には
粉を粗く挽く
粉の中の成分が中心から表に移動するのに時間を要するためお湯に溶け出すのが遅くなります。
お湯の温度を下げる
お湯の温度が熱いほどコーヒーの粉から早く成分を奪います。
温度を数度下げてあげると成分の移動が遅くなります。
抽出時間を短くする
渋み・雑味がお湯にたくさん移る前に欲しい量を抽出してしまいます。
抽出する量を減らす
いつも通り入れて渋みが溶け出す前に抽出を止めてしまう。
粉の量を増やす
成分量が増えるので渋み・雑味の相対量が減って感じにくくなる
などでお湯に溶け出す成分の量をコントロールしていきます。
どれか一つ試してみて味がどう変化するか楽しんでみて下さい。
一気に全部するとかなり薄味になってしまいますので注意です。
一杯で何g使えばいいの？
これはお家のカップの大きさで異なるのでいつも返答に困ります。
さらに各メーカーで推奨も変わるので確認が必要です。
一般的には１０ｇで１００ｍｌの抽出が目安になります。
なのでお家のマグカップは２００ｍｌなので粉も倍の２０ｇ・・・と倍にしていくとかなり濃い味になります。
コーヒーは抽出量が増えれば
使用する粉の量をだんだんと減らしていく事ができます。
よく聞くのは２杯目分以降は８ｇ足していく説です。
１００ｍｌは１０ｇ、２００ｍｌは１８ｇ、３００ｍｌは２６ｇ、１０００ｍｌは８２ｇ
では１５０ｍｌの時は？なんてパッと言われると計算できないですよね・・・
そこでお勧めなのが２杯なら
２０ｇ×０，８＝１６ｇ
と単純に０，８をかけるパターンです。
１００ｍｌは１０ｇ、２００ｍｌは１６ｇ、３００ｍｌは２４ｇ、１０００ｍｌは８０ｇ
これならお家のカップが
１５０ｍｌサイズだとすると
１５ｇ×０．８で１２ｇとまだ計算しやすいですよね！
どちらで考えても大体同じグラム数ですので参考にして下さい。
ただ１杯で何ｇが一番！という正解がないという事を覚えといてもらえたらと思います。
どの味で抽出したいか考えて
それに似あったグラム数・抽出時間・方法を考えていくのがおもしろいとこだと思います。
まずはいつも同じように淹れるべし
昨日は美味しく淹れられたけど今朝はダメだった
日によって味が違う…とよく耳にします。
やはり抽出の際、味に影響を与える要因がたくさんあるので同じ様に淹れてるつもりでも味が変わってしまうのでしょう。
当然豆の劣化なども考えられます。
そこでなるべく変化が少なくなるよう
毎回同じ条件で淹れることが大切です。
でなければ豆が変わったから味が変わったのか、抽出の仕方が変わったから味が変わったのか判別がつかなくなってしまいます。
少し慣れてきたら何か一つ条件を変えることで意図する味に変化しているか試してみて下さい。
お店で飲んだら美味しいのに家だと…
よく言われるんですが、これも豆の味を出しきれていないか、抽出し過ぎなのだと思います。
コーヒーの淹れ方、原理については今度詳しく書きたいと思いますのでここでは割愛させていただいて…
コーヒーの抽出は
どこまで成分を引き出すか
の作業ですので慣れてくれば好みの味に近づけて行くことができます！
- BASE CAMP.An というネットショップをやっています。
- 焙煎・ブログなどのネット関係担当
- J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級
- IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。
- あなたのBASE CAMPとなれたら幸いです。