と先日聞かれたので私は
なんて答えました。
本日は色々ある抽出方法から代表的な４つを
お湯と粉が触れ合う時間の違いから
それぞれ「お湯の温度」と「抽出時間」の違いの関係を紐解いていこうと思います。
Contents
大きく分けて２種類 浸漬法と透過法
浸漬法
コーヒー豆をお湯に漬け置く淹れ方です。
コーヒー豆とお湯が触れ合っている状態がキープされる抽出方法です。
お湯と分離されるまでの間抽出がすすみます。
主にサイフォンやフレンチプレス・マキネッタやパーコレーターなどがこれにあたります。
透過法
コーヒー豆をお湯がすり抜けていく淹れ方です。
コーヒー豆とお湯が触れ合いますがすぐにコーヒー豆とお湯が分離される抽出方法です。
注ぐと同時に下から分離されお湯と粉が触れ合う時間は短いです。
主にハンドドリップやエスプレッソがこれにあたります。
コーヒー豆とお湯の触れ合う時間がポイント
浸漬法①サイフォン
サイフォンの原理については本日は割愛させていただきまして・・・
サイフォンは沸点に近いお湯がサイフォンの原理で吸い上げられ、そこでコーヒー豆とお湯が出合います。
１～２分間触れ合いまして火を消しますと、温度が下がりますのでお湯が下に降りてきます。
するとお湯にはコーヒーの成分が移動していますので黒い液体となっています。
奥さんそれ逆効果ですよ ！コーヒーの抽出のしくみと１杯何ｇ使うべきか
にも書いていますがお湯の温度が熱いほどコーヒーの粉から早く成分を奪います。
なので触れあう時間は短めです。
粉は中挽き～中粗びきくらいがお勧めです。
細かすぎるとお湯の温度が高い為渋み・雑味まで抽出されてしまいます。
お湯の温度が高温ではありますが温度は一定＝安定しておりますので抽出のブレが少ないです。
浸漬法②フレンチプレス
入れ物に入ったコーヒー豆に上からお湯を注ぐことでお湯と出会います。
そのまま４～５分程待ちます。
最後にフィルターを使ってお湯とコーヒー豆を分離させます。
一つの特徴としてフィルターがステンレスでできています。
ペーパーフィルターは良くも悪くもコーヒー豆の油分をカットしてくれるんですが、ステンレスのフィルターはその油分をカットせず、豆本来の味を楽しむ事ができます。
ただし、ペーパーフィルターよりも目が粗い為、コーヒーの粉の微粉＝小さい粒は通り抜けてしまいます。
飲んだ時に舌にざらついたような感覚があり、最後飲み終えるとカップの下に小さなコーヒーの粒が残ったりします。
なので粉を挽く時に少し粗めに挽くことをお勧めします。
粉の粒が大きいので抽出時間は長めの３～５分程度必要になります。
お湯の温度は沸したてがお勧め、プレスに入れて３～５分は放置していますのでその間に冷めていってしまいます。
飲む時にぬるく感じると美味しさも半減ですからね。
フレンチプレスもお湯の温度・時間とお湯とコーヒー豆の触れ合う時間をコントロールしやすいですので安定した抽出が可能です。
透過法①ハンドドリップ
透過法で一番ご家庭に広まっているのがハンドドリップによる抽出です。
最近はペーパーフィルターを使わない物もたくさんありますが、まだまだ皆さんペーパーフィルターを使用していると思います。
ペーパーごとコーヒー豆を捨てる事が出来るので洗うのも楽ちんです。
なんですが一番安定しない抽出方法でもあります。
粉の挽き具合・お湯の温度・抽出時間・・・など味に影響を与える要因は多々あります。
その要因の中で一番わたくし的にやっかいだと思っているのがお湯とコーヒー豆が触れ合う時間をコントロールしにくいところであると思っています。
同じ３分間で抽出を終えたとしても、常に３分間注ぎ続けた物と数回に分けてお湯を注いだ物とではコーヒー豆とお湯の触れ合った時間に差が出るため同じ味にはなりません。
コーヒー豆も焙煎の違いや鮮度の違いで注いでから落ちるまでの時間は千差万別です。
テ〇ファールでそのままお湯を注ごうものなら毎回安定した抽出は難しいです。
ハンドドリップの難しさはお湯と粉の触れ合う時間を毎回同じように再現するのが難しいところなんですね。
コーヒーの粉は中挽き・お湯の温度は８３度～９５度の間くらいがお勧めです！
ちなみにメリタのドリッパー（フィルター）はお湯を一気に注ぎ落ちるのを待つ浸漬法タイプのドリッパーになります。
透過法②エスプレッソ
ご家庭だとエスプレッソマシンを買わないといけない為、ハードルは少し高め。
ステンレスのフィルター（フィルターバスケット）をホルダーにセットし、コーヒー豆をフィルターに詰めます。
その際タンパーという粉を押し固める器具で、均一かつ程よい力加減で押さえ粉を押し固めます。
そのホルダーをエスプレッソマシンにセットし抽出するのがエスプレッソです。
一番の特徴は９気圧という強い力でお湯を噴出し圧力をかける事でコーヒー豆の成分を一気に抽出する点です。
抽出時間は２５秒程度（２０秒から３０秒の間くらいで毎回同じ時間になるよう抽出します）、時間が短いのでお湯は熱湯、粉は一番細かく挽いて下さい！
エスプレッソも粉の挽き具合や粉を押し固める力加減によって毎回お湯と粉の触れ合う時間が異なるので安定した抽出は難しいです。
ここでいうエスプレッソはモカって何？エチオピアモカなどの品種・アレンジコーヒー・器具 それぞれのモカの中にも書いたマキネッタとは別物になります。
まとめ
サイフォン
熱湯で抽出するので抽出時間は短い１～２分 粉は中挽き
フレンチプレス
ステンレスのフィルターが目が粗いので粉は粗びき、粗びきだと抽出に３～５分と時間がかかり、さらに冷めてしまうので熱湯を使用。
ハンドドリップ
中挽きでお湯の温度は８３度～９５度がお勧め！お湯と粉の触れ合う時間を意識する
エスプレッソ
圧力をかけて短時間で抽出するので粉は一番細かく、熱湯で
どの淹れ方でもコーヒー豆の味を引き出してあげれば美味しくはいるはずです。
どの淹れ方だから美味しいと言うのではなく原理を理解すれば同じような味に近づける事ができます。
BASE CAMP.An というネットショップをやっています。
焙煎・ブログなどのネット関係担当
J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級
IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。
あなたのBASE CAMPとなれたら幸いです。