自分がオーナーのお店なら自由なもんですが、雇われの身ですと付いて回るのが人件費問題ですよね・・・
最低時給もどんどん上がり、消費税も上がる・・・そして売上は下がる＝利益も減ってしまう・・・
とどうしても人件費を削りたくなるものです。
しかし人件費削減に頼っていると知らないうちに取返しのつかない事態に・・・
人件費の目安
「FLコスト」・・・聞いた事があるでしょうか？いわゆる「F＝food＝原価、材料費」「L＝Labor＝人件費」を足した「コスト＝費用」の事です。
店舗運営において利益を出すためには、この「原価」と「人件費」を売上の60％以内にしましょう、その目安として「原価率＝30％」「人件費率＝30％」を目指しましょう！という考え方です。
さらに場所を借りれば家賃がかかり、当然電気・ガス・水道代もかかります。広告を打てば広告費・・・なんやかんやで通信費・減価償却分・・・などその他もろもろお金がかかりますよね。
そのＦＬコスト以外の経費も売上の３０％に抑えてなんとか残った１０％が利益・・というのが現実かなと思います。
１０％の利益を出すのも難しいのが現状です。
原価率を下げればその分人件費に充てる事が出来ます。変な言い方をすれば料理の質を下げて接客レベルを上げるのか・・・
かと言って人件費を増やせば上質な接客が出来る、と言うわけでもないですよね～
目指すお店にもよるのかもしれませんがあくまで目安として売上の３０％くらいとしておいて問題はないでしょう。
人件費を下げるメリットとデメリット
メリット
簡単に経費を減らすことができるので売上が変わらないなら利益が増えます。
毎日一人一時間でも削れば簡単に数万円の利益が確保できます。売上の１０％しか利益にならないとするなら、例えば３万円の利益を生むには３０万円の売上が必要になります。
３０万円売上を伸ばすのと、３万円人件費を削るのとでは全然苦労が違います。
単に売上を３０万円伸ばすだけでしたら意外と簡単です。
とりあえず半額セールでもしとけば売上は伸ばす事ができるでしょう。
しかし原価率が格段に上がりますので利益は減ってしまいます。
次に原価をトータルから３万円下げるのはどでしょうか？月の売上がいくらくらいかにもよりますが・・・
かりに１００万円の売上としたら原価率３０％で３０万円が原価費用となります。
ここから３万円削るとなると１割削除となります。
ランチのボリュームが減ってしまったり、味が落ちたり・・・とお客様が逃げてしまいますよね・・
その点人件費については、今まで３人でやっていた事を２人でこなしたり、悲しいかな社員が残ってサービス残業したり・・・
と簡単に削ることができます。
さらに売上は天気や景気に左右されますが人件費は計画の段階である程度数字として読むことができるので会議の場などでも上司を納得させやすいですね。
デメリット
人件費＝戦力だとすると戦力が下がる分、売上も下がっていきます。
なぜかお客様はバラバラには来店して下さらず大抵重なります。
常連様なら待ってくれる場合が多いですが、初めてのお客様はその隙に逃げてしまうものです。
1時間しかないお昼休憩に30分も待たされて料理が出てきたんじゃあいくら美味しくても行きにくいですよね
そんな小さな積み重ねが気付かぬうちに数字になって現れてきます。
本人は忙しいので実感が湧きませんが数ヶ月もしたら段々と暇になってきます。
慌ててまた人件費を下げるとまた売上が下がる・・・と言った悪循環に陥ってしまいます。
店舗の運営には、どうしてもかかる最低の人件費があります。お店には一人は従業員がいないといけませんから。
その人件費の額が売上の30%を超えてしまうところまでいってしまったらそこが損益分岐点、利益どころかマイナスになってしまいます。
ここまで落ちてしまったら厳しいです。
人件費には店長の給料も入れて
よく個人店のオーナー兼店長さんなんかは、余ったお金がその月の給料と考えがちです。
私は大手企業で働いた経験がないもので実際のところはわかりませんが、パート・アルバイトのシフト計算表には店長やオーナーの人件費が含まれておらず、目の前の数字ばかりに目が行ってしまいがちです。
実際には社員や個人店オーナーの給料も経費としてかかりますので、その分も頭に入れておかないと、先の投資に回すお金が作れません。
家電製品と一緒で突然にコーヒーマシーンが壊れたり・・・皿を割ってしまったりと必ず何かイレギュラーが起こるものです。
時給を上げて人件費を下げる
それでも人件費を下げろと言われたら下げる努力をしないといけません。
まずは人件費を下げても戦力が下がらないように一人一人を育てていく必要があります。
単純に手が早くなるよう動きを指導する
商品知識をつけてもらう
イレギュラー時にどのように対処すれば良いか判断できる など・・・
ただ店長が指導するにも限度があります。
やはり自主的に学んで欲しいものです。
そこでパート・アルバイトさんの時給を上げてあげるのはいかがでしょうか？人件費を下げなければいけないのに時給を上げたら逆行してるかのようですが、トータルでみて下げることができれば問題ないです。
パート・アルバイトさん達はお金を稼ぎたくて働きに出ています。
中にはコーヒーの勉強がしたい！将来お店を出したい！などお金以外の理由で働いてくれる人もいますが、大抵の人はお金です。
同じ働くならカフェがいいなぁ・・・くらいの人がほとんどかと思います。
そんなパート・アルバイトさん達のやる気を出させるのに言葉で褒めてあげる事も重要ですが、わたくしの考える最大の評価は時給を上げることです。
ただし、時給が上がるんだからそれなりの仕事内容を求めます。
過去の実績を評価して時給を決めるのか、これからの先も見越して時給を決めるのかはまた別の機会にでも話すとして・・・
皆仕事量は増えますが、より効率的にお金を稼ぐことができるわけで頑張ってくれると思いますよ。
BASE CAMP.An というネットショップをやっています。
焙煎・ブログなどのネット関係担当
J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級
IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。
あなたのBASE CAMPとなれたら幸いです。