店舗運営

脱サラしてカフェをやりたい!理想と現実。準備は万全ですか?

コーヒーモンスター
いつかはわたしもカフェを開きたい・・・

どうも!なんやかんやでいまだ雇われのコーヒーモンスターです。

しかしカフェを開いたとは言え1年後廃業率50%・5年後廃業率70%と言われるこの業界・・・

カフェを開いて成功するのは本当に難しいのも事実です。

今回はわたくしが開業してもなるべく廃業しなくて済むように今出来る事・考えている事を書いていきます。

理想と全然違う現実・・を最初から想定しておく

夢を持つことはすごく素晴らしい事だと思います。

好きなことをしてお金をもらえたらそれは楽しいと思います。

理想のカフェを開いて、そこまで稼げなくても年に1回くらい旅行にけるくらい稼げたらそれで満足・・・

みたいな理想があると思うんですが現実は甘くなく、趣味のレベルでお店を始めても難しいのかな・・・と思います。

支払いに追われ、余裕がなくなりお客様は逃げ女房にも逃げられる・・みたいな事になりかねません。

コーヒーモンスター
突き詰めた趣味でマニアの世界でも名の知れた人なら大丈夫と思いますが

廃業率の高さは事前準備不足から

やはり廃業率が高い一番の理由は素人が手を出したからだと思います。

よく聞く脱サラして開業・・・みたいなやつです。

インターネットの普及により、ひと昔前よりカフェ業界への参入障壁は低くなってきました。

誰でも情報を得る事ができますし、発信することが出来ます。

どこかで読んだ無料情報誌にも「スペシャルティコーヒーに魅せられて」みたいな感じで、このコーヒーを世に広めたい!との思いで脱サラしてお店を開いた人が載っていました。

その行動力たるや尊敬に値しますが、やっぱり勢いだけだと無謀だと思います。

なんせ現実は甘くなく、次から次に同じ思いでお店を開く新たしいライバルが出てきます。

よく聞くやつで「近くにスタバが出来たら即アウト!」ってのがありまして・・・いつ大手チェーン店が進出してくるとも限りません。

熱い思いに+冷静な分析が必要です!

いくら売ればやっていけるか考える

サラリーマン時代の月収を得るにはいくらくらいの売上が必要なのか考えましょう。

よくネットにあるやつで1杯500円のコーヒーを何杯売らなければいけないのか!ってのがあります。

ざっくりですが人件費(オーナー個人店としてオーナーの給料分)を30%として15万円の収入を得るには50万円の売上が必要となります。

コーヒーに換算すると月1000杯!毎月25日間営業として1日40杯となります。

当然コーヒー以外にも売り物はあると思いますので40杯も売れなくてもいいわけですが、わたし的には既に無理ゲーです。

なので月収は下がるものとして考えています。

売上高は「単価 × 客数(席数) × 回転率」からなるのですが、コロナ渦にあり、どのお店も客席数を減らして営業しています。

単価を下げても客数と回転率には限界がりますので、何とか単価を上げるべきです。

コーヒーモンスター
なのでわたしなら焙煎をして焼き豆も販売します。

とは言え下手に手を出すなら一流焙煎士のお店から取り寄せたほうが無難です。

ぶっちゃけ素人でもコーヒー豆はそれっぽく焼けてしまいますので出来たつもりになるのですが、知れば知るほど奥が深く・・・

企業理念・コンセプトを考える

ライバル他店との競争に勝つにはやはりコンセプトが大事です。

オリジナリティと言うんでしょうか・・コーヒーなんてコンビニでも買えるんですから差別化が必要です。

企業理念!と言うとわたしもまだその段階ではないか・・・と思ってしまうんですが、ここではいわゆるお店を始める時の「こんなお店にしたい!」みたいな思い=方向性でいいと思います。

その方向性をとことん突き詰めていくとお店の立派な武器になっていると思います。

コンセプトを形にするにはターゲット設定も大事になってきますし、それに合わせてメニュー構成を考えないといけません。

色々とやる事が見えてくると思います。

ターゲットを考える

誰でも出来そうな量産型の店舗だと簡単に出来るが故、ライバル店の出現でヤラレてしまうかもしれません。

出店予定のお店の商圏にはどれくらいの人が住んでいて、どれくらいの売上が見込めるか考えるわけですが、刻一刻と状況は変化します。

ターゲット層はより明確で細かく設定するべきかと思います。

そしたら今度は田舎だとターゲット人口が足りなくなってしまいます。

なのでわたしはネット販売を始めました。

コーヒーモンスター
ネットなら全国のターゲット層にアピールできますし、ここで少しでも売れてくれれば実店舗を持った時にかなり楽になると思っています。

コーヒー屋なんだけどお酒も売る

やっぱり利益を出すにはお酒の提供をした方がいいと思っています。

原価率も低く賞味期限も長いですし、食べ物もよく食べてくれます。

あとはお酒の場はお客さんの使ってもよいと考える予算が高いですので客単価もアップします!

でもなかなかカフェでお酒を頼む人はいないですよね・・・

わたし的にはカフェ&バーみたいな感じにするといいのか・・・と思っています。

コーヒーモンスター
夜遅くまで営業しないといけなくなってしまいますが・・・

独立起業前にコーヒー屋で働きましょう

やはり自分のお店を出す前に一度コーヒー屋さんで働くべきです!

勉強の為にまずは資格を取得しよう!という人も多いと思うんですが・・・

コーヒーの資格15種類 保存版まとめ 必要性やおすすめ度・費用などを解説 でも紹介しましたが、中には資格を取る為の勉強であったり・・お金を払って講座を受講したら取得できます・・・

みたいな資格ではライバル他店との競争に負けてしまいます。

コーヒーの資格15種類 保存版まとめ 必要性やおすすめ度・費用などを解説 

 

資格はコーヒー屋で働く為に取得すればいいと思います。

さらにコーヒー屋さんで働けばコーヒーの事を全部教えてくれると言うわけではありません。

以前大手チェーン店でアルバイトをしている人が「コーヒーの勉強がしたいので雇って欲しい」と言ってきたことがあります。

その時は特に募集もしていなかったので断る意味もあってキツメに言ったのですが、それだけ恵まれた環境にいてなぜ勉強ができないのか、それならうちに来ても一緒だよと伝えました。

これはどこの業界でも言えることだと思います。

教えてくれないからわからないではなく、自分から学んでいかないと一向に力・知識はつきません。

ただ、その時に本やネットで得ただけの知識と、実際に手に取って肌で感じた生の知識では全然違います。

実際の店舗運営のノウハウも得る事が出来ますし、欲を言えばその時に自分のファンを作っておけば独立後にも来てくれると思います。

お金をもらいながら勉強できるんですから働かない手はないと思います!

コーヒーモンスター
わたしも「将来独立したい!」という人を面接して採用した事があります。しばらくして辞めるとわかっていても逆にその間はしっかりと働いてくれると思いましたし実際にそうでした!

 

一番のウリはオーナー自身

例えばスターバックスはお客様にとってのサードプレイスでありたい!と言ってます。

一番の売りは「美味しいコーヒーの提供」ではなく、コーヒーを通じて自宅でも職場でもない「第3のくつろげる場所」の提供にあります。

なのでTVコマーシャルにお金を使わずに、内装に投資したり音楽に費用をかけたりしています。

しかし個人店でいきなり好立地な場所に内装費にお金をかけて最高の空間を作る!というのはリスクが高いです。

もっとお金のかからない売りがあるといいですよね~

そこでわたしが売りにするなら何かと考えてたらそれは「自分自身」かなと思っています。

ここではこのブログを読んでくださっている「あなた」自身がお店の売りになればいいと思います。

なんせこんなブログを読んでくれるくらいですから相当心が清らかな素敵な人に違いありません。

お客様があなたのファンになってくれるよう親身になって接すればきっとまた来てくれると思います。

「あなたの淹れたコーヒーが飲みたい」と思わせたらよそに浮気する事はないでしょう!

2:8の法則(にはちのほうそく)なんてものもあります。

「上位顧客20%の売上だけで全体の80%を占める」と言った法則なんですが、考え方によっては常連様をどれだけつくれるかで今後の売上が左右するわけです。

コーヒーモンスター
子どもの頃よく行っていた駄菓子屋のおばあちゃん・・・

はたまた人生迷った人が最後に行きつくバーのバーテンダーように・・・ 最後は人間力なのかなと思います。

最初から現実は厳しいんだなぁと受け入れたうえで、苦労してもやりたいかどうか自分の心に問うてみたらいいと思います。

 

コーヒー コーヒー器具 コーヒー抽出

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コーヒー

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コーヒー コーヒー抽出

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