はじめに｜コーヒーも実は「発酵」を利用している？
近年スペシャルティコーヒーの世界では、
「アナエロビックファーメンテーション」
「カーボニックマセレーション」
「酵母発酵」
など、発酵をコントロールしたコーヒーを見かける機会が増えてきました。
一口飲んだ瞬間に感じる、ワインのような香りや完熟したフルーツのような味わい。
「これって本当にコーヒーなの？」
と思った経験がある方もいるのではないでしょうか？
しかし実は、発酵は最近始まった特別な技術ではありません。
昔ながらのコーヒー作りでも、発酵は重要な役割を果たしてきました。
例えばウォッシュド製法では、コーヒーチェリーの果肉を取り除いた後、豆の周りについているミューシレージ（粘液質）を微生物の働きによって分解します。
またナチュラル製法でも、果肉が付いた状態で乾燥する過程で微生物の活動が起こり、風味形成に影響を与えています。
つまり「発酵系コーヒー」と呼ばれるものだけが発酵しているわけではなく、コーヒーの精製工程には昔から微生物の力が関わっているのです。
ただ近年大きく変わってきたのは、その発酵を「偶然起こるもの」から「目的に合わせて管理するもの」へ進化させている点です。
温度、時間、酸素量、そして酵母などの微生物。
これらをコントロールすることで、生産者はより狙った風味を表現できるようになりました。
発酵はコーヒーに味を後から付ける魔法ではありません。
コーヒーチェリーが本来持っている個性を、微生物の力によって引き出す技術なのです。
Contents
コーヒーにおける発酵とは？
「発酵」と聞くと、味噌や醤油、日本酒などをイメージする方も多いと思います。
ではコーヒーの場合、いったい何が発酵しているのでしょうか？
実は、私たちが普段飲んでいるコーヒー豆（生豆）は、コーヒーチェリーと呼ばれる果実の「種子」にあたります。
収穫されたコーヒーチェリーは、精製工程によって果肉などを取り除き、生豆の状態へ加工されます。
そして、この精製工程の中で微生物の働きが大きく関係しています。
コーヒーチェリーの構造を理解する
コーヒーチェリーは、名前の通りサクランボのような赤い果実です。
その内部はいくつかの層に分かれています。
外側から順番に見ると、
外皮
↓
果肉（パルプ）
↓
ミューシレージ（粘液質）
↓
パーチメント（内果皮）
↓
生豆（種子）
という構造になっています。
普段私たちが「コーヒー豆」と呼んでいるものは、実は果実の中心にある種の部分なのです。
そして発酵を理解するうえで特に重要なのが「ミューシレージ」です。
発酵で重要なのはミューシレージ
ミューシレージとは、生豆（種子）の周りを覆っているネバネバした粘液質のことです。
少しイメージしやすくするために、果物の種を思い浮かべてみてください。
例えばアボカド。
半分に切ると中心にある大きな種が、スポッと綺麗に外れますよね。
では桃や梅干しはどうでしょう？
種を取り出そうとしても、周りに果肉やネバネバした部分が残り、簡単には綺麗に取れません。
コーヒーチェリーもこちらに近く、種であるコーヒー豆の周りにはミューシレージという粘液質がしっかり付着しています。
このミューシレージには、
・糖類
・ペクチン
・多糖類
などが含まれています。
そして、これらの成分が酵母や細菌などの微生物にとって栄養源になります。
微生物は何をしているの？
では発酵中、目には見えない微生物たちは何をしているのでしょうか？
簡単に説明すると、ミューシレージに含まれる糖などの成分を分解しています。
その過程で、
ミューシレージに含まれる糖類
↓
酵母・細菌による分解
↓
アルコール類
有機酸
香気成分
香りの前駆体
など、さまざまな成分が作られます。
例えば酵母は糖を利用してアルコールや二酸化炭素を生成します。
さらに発酵の過程では、フルーツのような印象に関係するエステル類などの香気成分が作られることもあります。
これが「発酵系コーヒーはフルーティ」と表現される理由のひとつです。
しかし、ここで誤解しやすいポイントがあります。
発酵は、コーヒー豆にフルーツの香りを染み込ませる工程ではありません。
コーヒーは発酵後、
乾燥
↓
脱穀
↓
焙煎
という工程を経て、私たちが飲む状態になります。
特に焙煎では200℃前後という高温になるため、発酵中に作られた揮発しやすい香り成分の一部は変化したり失われたりします。
しかし発酵によって変化した成分や香りの前駆体は、焙煎中のメイラード反応などにも影響を与え、最終的な香りや味わいにつながると考えられています。
つまり発酵とは、
「コーヒーに香りを付ける工程」
ではなく、
「微生物の働きによって、生豆の成分を変化させ、コーヒーの可能性を引き出す工程」
なのです。
自然発酵と酵母添加発酵の違い
コーヒーの発酵と聞くと、
「自然に発酵させる方が良いの？」
「酵母を入れると人工的な味になるの？」
と思う方もいるかもしれません。
しかし、自然発酵と酵母添加発酵の違いは「自然か人工か」ではなく、発酵をどのように管理するかという考え方の違いです。
従来の自然発酵（Spontaneous Fermentation）
昔から行われてきたコーヒーの発酵では、コーヒーチェリーにもともと存在している微生物や、その土地の環境中に存在する微生物の働きを利用します。
これを自然発酵（Spontaneous Fermentation）と呼びます。
農園ごとに、
・気候
・標高
・土壌
・水
・そこに存在する微生物
などの環境が違うため、発酵によって生まれる風味にも違いが出ます。
これもコーヒーにおける「テロワール」の一部と考えられています。
テロワールとは、その土地の気候・土壌・環境などから生まれるコーヒー本来の個性のこと。発酵技術はその魅力を引き出すこともあれば、強すぎると隠してしまう可能性もあります。
自然発酵の魅力は、その土地ならではの個性です。
同じ品種のコーヒーでも、生産地や農園によって違う表情を見せる理由のひとつが、この微生物環境の違いです。
一方で、自然に存在する微生物を利用するため、発酵の進み方を完全に予測することは簡単ではありません。
温度や湿度などの環境変化によって発酵スピードが変わり、場合によっては過発酵による不快な風味につながる可能性もあります。
自然発酵の特徴
○ 土地ごとの個性が出やすい
○ 複雑な風味が生まれる可能性がある
○ テロワールを表現しやすい
△ 再現性を高めるのが難しい
△ 発酵管理には経験が必要
△ 過発酵のリスクがある
酵母添加発酵（Yeast Inoculated Fermentation）
一方、近年スペシャルティコーヒーの世界で注目されているのが「酵母添加発酵」です。
これは、目的に合わせて選ばれた酵母をコーヒーチェリーやミューシレージに添加し、発酵を進める方法です。
考え方としては、ワイン造りに近いものがあります。
ワインの世界でも、ブドウに自然についている酵母を利用する方法もあれば、狙った品質や香りを安定させるために選抜された酵母を使う方法もあります。
コーヒーでも同じように、
・発酵を安定させる
・品質のバラつきを減らす
・狙った方向の風味を作りやすくする
という目的で酵母が利用されています。
ここで大切なのは、酵母添加発酵は「香料のように味を付ける技術」ではないということです。
酵母を入れたから、イチゴやマンゴーの味が豆に染み込むわけではありません。
酵母の働きによって発酵の進み方をコントロールし、コーヒーが持つ可能性を引き出しているのです。
つまり、
× 酵母を入れて人工的な香りを付ける
ではなく、
○ 微生物の働きを利用して、発酵を狙った方向へ導く
という考え方です。
自然発酵は「その土地の微生物に任せる表現」
酵母添加発酵は「微生物を選び、発酵を設計する表現」
どちらが正解というものではなく、生産者がどんな味を届けたいかによって選ばれる技術なのです。
酵母はコーヒーの味をどう変える？
酵母発酵によって作られたコーヒーを飲むと、
「ベリーのような香り」
「ワインのような風味」
「トロピカルフルーツのような甘さ」
と表現されることがあります。
では酵母は、コーヒーの中で実際に何を変化させているのでしょうか？
ここで大切なのは、酵母が果物の味を作っているわけではないということです。
酵母の働きによって発酵中の成分変化が起こり、その結果として私たちが感じる香り・酸味・質感に影響を与えています。
① 香りへの影響
酵母発酵で特に注目されるのが「香り」への影響です。
酵母はミューシレージに含まれる糖などを利用しながら、さまざまな代謝物を作り出します。
その中には、
・エステル類
・高級アルコール類
・アルデヒド類
など、香りに関係する成分があります。
例えばエステル類は、果物にも含まれる香気成分として知られています。
そのため適切にコントロールされた発酵では、
・ベリーを思わせる香り
・トロピカルフルーツのような印象
・花のような華やかさ
につながることがあります。
ただし、これは果物の香りをコーヒー豆に付けているわけではありません。
発酵による成分変化と、その後の焙煎による化学反応が組み合わさることで、複雑な香りとして表現されるのです。
② 酸味への影響
発酵は、コーヒーの酸味にも影響を与えます。
微生物の活動によって、
・乳酸
・酢酸
・その他の有機酸
など、さまざまな酸が生成されます。
これらはコーヒーの味わいに、
・明るさ
・立体感
・複雑さ
を与える要素になります。
例えば、同じ「酸味」でも、
レモンのようなシャープな酸味
ヨーグルトのような柔らかい酸味
熟した果実を思わせる酸味
では印象が大きく違います。
発酵は、この酸味の感じ方にも影響します。
ただし注意したいのは、
「発酵している＝酸っぱい」
ではないということです。
酸味は、
・品種
・標高
・精製方法
・焙煎度
・抽出方法
など多くの要素によって決まります。
発酵は、その酸味の個性を作る要素のひとつなのです。
③ 甘さ・質感への影響
発酵系のコーヒーを飲んで、
「すごく甘い」
と感じたことがある方もいるかもしれません。
しかし実は、発酵によってコーヒー豆の中に砂糖が増えているわけではありません。
では、なぜ甘く感じるのでしょうか？
大きく関係しているのが「香り」です。
人間の味覚は、舌だけではなく鼻から感じる香りにも大きく影響されています。
例えば砂糖が入っていなくても、イチゴやバニラの香りを感じると「甘そう」と感じることがありますよね。
コーヒーでも同じように、
・熟した果実のような香り
・華やかなフローラル感
・甘い印象を持つ香気成分
によって、脳が甘さを感じやすくなることがあります。
つまり、
× 発酵で砂糖が増えたから甘い
ではなく、
○ 甘さを連想させる香りによって甘く感じる
ということです。
さらに発酵は、マウスフィールにも影響すると考えられています。
マウスフィールとは、コーヒーを口に含んだ時に感じる液体の質感のことです。発酵による成分変化は、香りや酸味だけでなく「なめらかさ」「厚み」といった口当たりにも影響すると考えられています。
適切な発酵によって、
・なめらか
・シルキー
・丸みのある印象
など、質感の変化として感じられる場合があります。
酵母発酵による変化は「味を追加する」のではありません。
香り・酸味・質感のバランスを変えることで、コーヒーが本来持っている魅力を違った形で表現しているのです。
コーヒーの糖分について
「酵母が糖を分解する」と説明すると、「じゃあコーヒー豆って甘いの？」と思いますよね。
結論からいうと、コーヒーチェリーには糖が多いですが、焙煎後のコーヒー豆や抽出液には甘味を感じるほどの糖はほとんど残っていません。
① コーヒーチェリー（果実）の糖
コーヒーチェリーは果物なので糖を含みます。
完熟したチェリーでは、
糖度（Brix）約15〜25程度
になることがあります。
つまり果汁100g中に糖などの可溶性成分が15〜25g程度あるイメージです。
なんですが、私たちが果物として食べる部分（果肉）がとても薄いです。
なので、
ブドウ
→ 果汁たっぷりで甘い🍇
桃
→ 果肉たっぷりで甘い🍑
に対して、
コーヒーチェリー
→ 甘いけど食べる部分が少ない🍒
という感じです。
実際に食べると、
- ほんのり甘い
- 蜂蜜っぽい
- 赤い果実っぽい
- 花っぽい香り
と言われることがあります。
主な糖は、
- スクロース（ショ糖）
- グルコース（ブドウ糖）
- フルクトース（果糖）
です。
この糖を酵母や微生物が利用します。
② 生豆の糖
実は生豆（種）にも糖があります。
特に多いのが、ショ糖（スクロース）です。
アラビカ種の場合、
生豆重量の約6〜9％前後
がスクロースと言われています。
例：
100gの生豆なら
→ 約6〜9g程度のスクロース
ただしこれは「甘い豆」という意味ではありません。
焙煎するとこの糖は大きく変化します。
③ 焙煎すると糖はどうなる？
焙煎中に糖は、
- カラメル化
- メイラード反応
などで消費されます。
糖
＋
アミノ酸
↓
焙煎
↓
メラノイジン
香気成分
褐色色素
へ変化します。
つまり糖は、
甘味として残るというより、香りやコクを作る材料になります。
④ 抽出したコーヒー液の糖は？
ブラックコーヒー1杯（約150ml）に含まれる糖質は、
およそ
0.5〜1g以下程度
と言われます。
なので飲んだ時の甘さは、
❌ 砂糖のような糖の甘味
ではなく、
⭕ 香り
⭕ 酸とのバランス
⭕ 苦味の少なさ
⭕ 質感
による「甘さの知覚」が大きいです。
酵母はミューシレージなどに含まれる糖を利用して発酵を進めます。しかし、それはコーヒーの糖分を増やして甘くしているわけではありません。発酵によって生まれる香気成分や酸のバランスが、私たちに“甘い印象”として感じられるのです。
実は精製で取り除いた果肉部分も、カスカラとして楽しまれています。
詳しくはこちら↓
代表的な微生物たち｜酵母と乳酸菌は何が違う？
コーヒーの発酵では「酵母」という言葉をよく聞きますが、実際には酵母だけが働いているわけではありません。
発酵中のコーヒーチェリーでは、さまざまな微生物が活動しています。
代表的なものが、
・酵母（Yeast）
・乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）
です。
どちらも小さな微生物ですが、それぞれ得意な働きが違います。
簡単に表現すると、
酵母 → 香り作りが得意
乳酸菌 → 酸や質感への影響が大きい
というイメージです。
もちろん実際の発酵はもっと複雑で、複数の微生物が関係しながらコーヒーの風味を作っています。
酵母（Yeast）
Saccharomyces cerevisiae
（サッカロマイセス・セレビシエ）
代表的な酵母のひとつが、サッカロマイセス・セレビシエです。
少し難しい名前ですが、実は私たちの生活にも深く関係しています。
例えば、
・ワイン
・ビール
・パン
などにも利用されている、とても身近な酵母です。
この酵母の大きな特徴は、糖を利用してアルコール発酵を行うことです。
糖
↓
酵母の働き
↓
アルコール
二酸化炭素
香りに関係する成分
を作り出します。
特に発酵中に生成されるエステル類などの成分は、フルーティな香りの形成に関係すると考えられています。
そのためコーヒーの酵母発酵でも、発酵を安定させたり、香りの方向性をコントロールする目的で利用されています。
サッカロマイセス・セレビシエの特徴
○ 安定した発酵
○ 発酵管理がしやすい
○ フルーティな香気生成に関与
乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）
Lactobacillus plantarum
（ラクトバチルス・プランタラム）
発酵で活躍するのは酵母だけではありません。
乳酸菌もコーヒーの発酵に関わる重要な微生物です。
代表例のひとつが、
Lactobacillus plantarum
（ラクトバチルス・プランタラム）
です。
乳酸菌は名前の通り、糖などを利用して乳酸を生成します。
糖
↓
乳酸菌の働き
↓
乳酸
という流れです。
乳酸と聞くと「酸っぱい」というイメージがあるかもしれません。
しかしコーヒーでは、ただ酸っぱくするだけではありません。
適切な乳酸発酵は、
・丸みのある酸味
・柔らかな印象
・なめらかな質感
などに影響すると考えられています。
ヨーグルトの酸味が、お酢とは違う柔らかい印象に感じるのと少し似ています。
ラクトバチルス・プランタラムの特徴
○ 乳酸生成
○ 柔らかい酸の形成
○ 質感（マウスフィール）への影響
酵母と乳酸菌は別の微生物
ここで間違いやすいポイントがあります。
酵母と乳酸菌は同じ「発酵に関わる微生物」ですが、別の種類の生き物です。
酵母
→ 真菌（カビやキノコに近い仲間）
乳酸菌
→ 細菌（バクテリア）
に分類されます。
それぞれ違った働きを持つ微生物が協力することで、コーヒーの複雑な風味が生まれているのです。
コーヒーの発酵とは、目に見えない小さな微生物たちによるチームプレーなのです☕
発酵を左右する4つの条件
発酵によってコーヒーの風味は変化します。
しかし、ただ長く発酵させれば良い香りになるわけではありません。
発酵とは微生物の働きを利用する技術であり、微生物が活動しやすい環境をどのようにコントロールするかが重要になります。
生産者は、
・温度
・時間
・酸素量
・pHや糖度（Brix）
など、さまざまな条件を管理しながら目的とする味わいを目指しています。
① 温度｜微生物の活動スピードを左右する
発酵において温度は非常に重要な要素です。
酵母や細菌などの微生物は、生き物なので環境温度によって活動量が変化します。
温度が高い場合
↓
微生物の活動が活発になる
↓
発酵スピードが速くなる
↓
管理が難しくなると過発酵のリスク
反対に温度が低い場合は、
↓
微生物の活動がゆっくりになる
↓
発酵の進行が遅くなる
という特徴があります。
つまり温度管理は、発酵速度をコントロールするアクセルのような役割を持っています。
ただ高温が悪く、低温が良いという単純なものではありません。
狙う風味や使用する微生物に合わせて適切な環境を作ることが大切です。
② 時間｜長ければ良いわけではない
発酵時間も、味わいを左右する大きなポイントです。
一般的には、
短時間の発酵
↓
クリーンで素材の特徴を活かした印象になりやすい
長時間の発酵
↓
複雑な香味や発酵由来の個性が出やすい
という傾向があります。
しかし、ここで注意したいのが、
「長時間発酵＝高品質」
ではないということです。
微生物の活動が進みすぎると、
・過剰な酸味
・アルコール感
・不快な発酵臭
につながることもあります。
大切なのは発酵時間の長さではなく、
「どのタイミングで止めるか」
という判断なのです。
③ 酸素量｜どんな微生物を働かせるか
近年よく聞く、
「アナエロビックファーメンテーション」
にも関係するのが酸素量です。
発酵環境に酸素があるかどうかで、活動しやすい微生物や作られる成分が変わります。
酸素がある環境（好気的）
酸素を利用する微生物が活動しやすい状態。
発酵槽を完全密閉せず、空気と触れながら進む発酵です。
酸素を制限した環境（嫌気的）
酸素を少なくした環境。
酸素が少ないことで、通常とは違った微生物活動や成分変化が起こります。
これを利用した代表例がアナエロビック発酵です。
ただし、
「嫌気性だから美味しい」
というわけではありません。
酸素量も、味作りのために調整する条件のひとつです。
④ pH・糖度（Brix）｜感覚ではなく数値で管理する時代へ
昔ながらの発酵では、生産者の経験や感覚による判断が中心でした。
しかし現在のスペシャルティコーヒーでは、より科学的な管理が進んでいます。
その代表が、
・pH
・糖度（Brix）
の測定です。
pH
発酵が進むと、微生物によって有機酸などが生成されます。
その変化を確認するためにpHを測定します。
酸の変化を見ることで、
「発酵がどこまで進んでいるか」
を判断する材料になります。
Brix（糖度）
Brixは糖分量を見る指標です。
微生物は糖を利用して活動するため、発酵が進むにつれて糖度は変化していきます。
この変化を見ることで、発酵の進行状態を確認できます。
現在の発酵プロセスは、
「なんとなく発酵させる」
ではなく、
温度・時間・酸素量・数値管理によって、目的の味わいを作る技術へ進化しています。
発酵は偶然ではなく、科学によるコントロールの時代になっているのです☕
最近話題の発酵プロセスとの違い
近年スペシャルティコーヒーの世界では、
「アナエロビック」
「カーボニックマセレーション」
「インフューズド」
といった言葉を聞く機会が増えてきました。
どれも個性的なフレーバーを持つコーヒーに使われることが多いため、まとめて「発酵系コーヒー」と呼ばれることもあります。
しかし実際には、それぞれコントロールしているポイントが違います。
発酵を理解するうえでは、
何を変化させている技術なのか？
を見ることが大切です。
アナエロビックファーメンテーション
（Anaerobic Fermentation）
近年、特によく耳にするのがアナエロビックファーメンテーションです。
「Anaerobic」とは、日本語で「嫌気性」という意味があります。
簡単に言うと、
酸素を制限した環境で行う発酵方法
です。
通常の発酵では空気中の酸素と触れる環境がありますが、アナエロビックでは密閉タンクなどを利用して酸素量を減らします。
酸素環境が変わることで、
・活動しやすい微生物
・発酵によって作られる成分
・発酵スピード
などが変化します。
その結果、
・熟した果実感
・ワインのような印象
・複雑な香り
につながることがあります。
ここで間違えやすいポイントがあります。
アナエロビックは「酵母を入れる技術」ではありません。
アナエロビック
→ 酸素環境をコントロールする方法
酵母添加発酵
→ 微生物をコントロールする方法
です。
つまり管理しているポイントが違います。
もちろん、アナエロビック環境で選抜酵母を使用するなど、組み合わせて利用される場合もあります。
アナエロビックファーメンテーションの詳細はこちら↓
カーボニックマセレーション
（Carbonic Maceration）
カーボニックマセレーションは、ワイン造り（特にボジョレーなど）で知られる技術を応用した方法です。
特徴は、
二酸化炭素（CO₂）が多い環境を利用すること
です。
一般的には、収穫したコーヒーチェリーを密閉容器に入れ、二酸化炭素を利用した環境で発酵を進めます。
この環境では、通常の発酵とは違った変化が起こります。
特徴として、
・チェリー内部での変化
・フルーティな印象
・華やかな香り
などにつながることがあります。
ただし、カーボニックマセレーションも「香りを付ける加工」ではありません。
環境を変えることで、発酵の進み方を変化させる技術です。
インフューズドコーヒー
（Infused Coffee）
近年、特に議論されることが多いのがインフューズドコーヒーです。
インフューズ（Infuse）には、
「浸す」
「注入する」
という意味があります。
これは発酵工程などで外部由来の素材を使用する方法です。
例えば、
・フルーツ
・スパイス
・ハーブ
・その他香味素材
などを使用するケースがあります。
ここは発酵プロセスとは分けて考える必要があります。
酵母発酵やアナエロビックは、
→ 微生物や環境を利用してコーヒー内部の成分変化を起こす技術
一方インフューズドは、
→ 外部由来の素材を利用して香味に影響を与える技術
という違いがあります。
それぞれ何をコントロールしている？
まとめると、
| 方法 | コントロールするもの | 目的 |
|---|---|---|
| 酵母添加発酵 | 微生物 | 発酵の方向性を管理 |
| アナエロビック | 酸素量 | 発酵環境を変える |
| カーボニックマセレーション | CO₂環境 | チェリー内部の変化を利用 |
| インフューズド | 外部素材 | 香味要素を加える |
同じ「発酵系」と呼ばれることがありますが、考え方は大きく違います。
大切なのは、
「どの方法が一番良いか」
ではなく、
「生産者が何を表現したいのか」
です。
発酵技術はコーヒーの味を作り替える魔法ではなく、コーヒーの可能性を広げるための新しい表現方法なのです☕
精製方法と発酵方法は別物？
コーヒーでは、
「ウォッシュド」
「ナチュラル」
「アナエロビック」
など様々な言葉があります。
しかし実は、精製方法と発酵管理は別の考え方です。
精製方法（Processing）
→ コーヒーチェリーから生豆にする方法
代表例
・ウォッシュド
・ナチュラル
・ハニー
発酵管理（Fermentation）
→ 微生物が働く環境を調整する方法
代表例
・嫌気性発酵
・酵母添加
・温度管理発酵
例えばアナエロビックは「酸素を制限する発酵管理」なので、
・Anaerobic Washed
・Anaerobic Natural
・Anaerobic Honey
のように、精製方法と組み合わせることができます。
詳しくはこちらの記事で解説しています。
→ 作成中です。すいません。
なぜ近年、発酵技術が注目されているのか？
近年スペシャルティコーヒーの世界では、発酵プロセスへの注目が高まっています。
その背景には、単に「変わった味を作りたい」という理由だけではありません。
大きな理由のひとつが、
生産者が品質を高め、価値を作る手段になるからです。
以前はコーヒーの品質を決める要素として、
・品種
・標高
・土壌
・気候
など、生産環境による影響が大きく注目されてきました。
しかし、これらは簡単に変えることができません。
標高を上げることも、気候を変えることもできません。
そこで注目されたのが「精製プロセス」です。
収穫後の、
発酵時間
温度
酸素量
微生物
を管理することで、同じ農園・同じ品種でも新しい表現が可能になりました。
競技会が発展を後押しした
近年のコーヒー競技会でも、発酵技術を活用したコーヒーが注目されています。
競技会では、
「今までにない香り」
「明確な個性」
「印象に残る一杯」
が評価につながることがあります。
そのため、生産者とバリスタが協力し、
・酵母添加発酵
・嫌気性発酵
・温度管理発酵
など、さまざまな研究が進められてきました。
ただし、ここでも大切なのは、
珍しい発酵＝良いコーヒーではない
ということです。
どれだけ新しい技術を使っても、
香り
酸味
甘さ
質感
後味
のバランスが取れていなければ、高品質とは言えません。
発酵技術は目的ではなく、コーヒーを表現するための手段なのです。
酵母発酵の未来｜偶然から設計する時代へ
昔からコーヒー作りでは、発酵は重要な役割を果たしてきました。
しかし従来の発酵は、その土地に存在する微生物や環境による影響が大きく、生産者の経験に頼る部分も多くありました。
近年変化してきたのは、
「発酵が起こるのを待つ」
から、
「発酵を理解してコントロールする」
という考え方です。
温度、時間、酸素量、pH、糖度、そして微生物。
これらを管理することで、コーヒーの発酵はより科学的な工程へ進化しています。
生産者の再現性向上
コーヒー生産で難しいことのひとつが、毎年同じ品質を作り続けることです。
コーヒーは農作物なので、
・気候
・降水量
・収穫時期
・チェリーの状態
によって品質が変化します。
さらに自然発酵では、その時に活動する微生物の種類や量も変化します。
そこで選抜された酵母を利用することで、発酵の進み方を管理しやすくなります。
その結果、
・品質のばらつきを減らす
・狙った風味を再現しやすくする
・安定した精製を目指す
ことにつながります。
品質安定への可能性
酵母発酵は、特別なフレーバーを作るためだけの技術ではありません。
むしろ大きな可能性のひとつが、
品質を安定させること
です。
適切な微生物が優勢になることで、望ましくない発酵のリスクを減らせる可能性があります。
これは特に、生産環境が変化しやすい地域にとって大きなメリットになります。
高品質なコーヒーを安定して届けるための技術として、発酵管理は注目されています。
新しいフレーバー開発
一方で、発酵技術はコーヒーの新しい表現方法としても期待されています。
酵母や乳酸菌など微生物の種類によって、発酵中に作られる成分は変わります。
その違いによって、
・華やかな香り
・複雑な酸味
・特徴的な質感
など、新しい風味表現につながる可能性があります。
これは「味を作る」というより、
コーヒーが持っている可能性を、違った形で表現する
という考え方です。
微生物研究の進歩
現在では、コーヒー発酵に関わる微生物についての研究も進んでいます。
例えば、
・どんな酵母が存在しているのか
・どんな成分を作り出すのか
・品種や環境との相性はあるのか
などが調べられています。
将来的には、
「この産地には、この酵母が合う」
「この品種の特徴を活かすには、この発酵条件が良い」
というように、より細かな発酵設計が進む可能性があります。
発酵は、コーヒーの個性を消すものではありません。
使い方によっては、産地や品種の魅力をさらに引き出すこともできます。
これからのコーヒー作りでは、
農園
×
品種
×
精製方法
×
微生物
という組み合わせによって、今までにない新しい表現が生まれていくかもしれません。
小さな微生物の働きが、これからのコーヒーの可能性をさらに広げていくのです☕
発酵系コーヒーは邪道なのか？
近年、発酵技術を利用したコーヒーが増える一方で、こんな意見を聞くことがあります。
「これは本当にコーヒーなの？」
「発酵の味が強すぎる」
「素材より加工技術の味になっていない？」
実際、発酵系コーヒーについてはコーヒー業界の中でも意見が分かれることがあります。
なぜなら、コーヒーに何を求めるかによって価値観が変わるからです。
肯定派｜コーヒー表現の可能性を広げる
発酵技術を肯定する人たちは、新しい味覚体験として評価しています。
今までのコーヒーでは感じにくかった、
・強いフルーツ感
・ワインのような複雑さ
・華やかな香り
など、新しい風味表現が可能になったからです。
また、生産者にとっても発酵技術は大きな可能性があります。
同じ品種、同じ農園のコーヒーでも、発酵条件を変えることで違った個性を表現できます。
つまり発酵は、
「コーヒーの表現方法を増やす技術」
として考えられています。
否定派｜コーヒー本来の個性が隠れる？
一方で、発酵系コーヒーに慎重な意見もあります。
理由のひとつが、
テロワールが見えにくくなる
という考え方です。
コーヒーには本来、
・品種
・標高
・土壌
・気候
・生産地
による個性があります。
しかし発酵による香味が強く出すぎると、
「どこの産地でも似たような発酵風味になるのでは？」
という意見もあります。
また、
・発酵感が強すぎる
・フレーバーが派手すぎる
・コーヒーらしさを感じにくい
と感じる人もいます。
これは決して間違った意見ではなく、コーヒーに何を求めるかの違いです。
大切なのは「何を表現したいか」
発酵系コーヒーは邪道なのか？
その答えは、
良い・悪いではなく目的による
だと思います。
例えば音楽でも、
アコースティックギターだけの演奏にも魅力があります。
一方で、電子音を使った新しい音楽表現にも魅力があります。
どちらが本物という話ではありません。
表現したい世界が違うだけです。
コーヒーも同じです。
産地や品種そのものの個性を楽しむコーヒー。
発酵技術によって新しい香味を表現するコーヒー。
どちらにも価値があります。
重要なのは、
「このコーヒーで何を表現したいのか」
という生産者の意図を理解すること。
発酵技術はコーヒーを変えてしまうものではなく、コーヒーの可能性を広げる新しい選択肢のひとつなのです。
まとめ｜発酵は味を足す魔法ではなく、味を引き出す技術
まとめポイント
✔ コーヒー精製では昔から発酵が関係している
✔ 酵母は糖を分解し様々な成分を作る
✔ 酵母添加は味付けではなくコントロール技術
✔ 発酵方法によって個性が変わる
✔ 大切なのは「派手さ」ではなくバランス
参考文献
① Bressani, A. P. P. et al. (2018)
Characteristics of fermented coffee inoculated with yeast starter cultures using different inoculation methods
Food Chemistry, 262, 212–219.酵母添加発酵（Yeast Inoculated Fermentation）の代表的な研究です。Saccharomyces cerevisiaeなどのスターター酵母が香気成分や官能評価へ与える影響を調べています。
② Martinez, S. J. et al. (2019)
Effect of Bacterial and Yeast Starters on the Formation of Volatile and Organic Compounds during Coffee Fermentation
Frontiers in Microbiology
酵母・乳酸菌が有機酸や揮発性成分へ与える影響を解析した代表論文です。
③ Cassimiro, D. M. et al. (2023)
Wet fermentation of Coffea canephora by lactic acid bacteria and yeasts using the self-induced anaerobic fermentation method enhances coffee quality
Food Microbiology
乳酸菌・酵母・嫌気性発酵（SIAF）を組み合わせた研究で、近年引用が多い論文です。
④ Jimenez, E. J. M. et al. (2023)
Influence of anaerobic fermentation and yeast inoculation on coffee quality
Current Research in Food Science
アナエロビック発酵と酵母添加発酵の違いについて理解するのに役立つ研究です。
⑤ Polanía Rivera, A. M. et al. (2024)
Development of Starter Inoculum for Controlled Arabica Coffee Fermentation
Fermentation
スターター酵母を利用した発酵管理や品質安定についてまとめられています。
⑥ Peñuela-Martínez, A. E. et al. (2025)
Development of Fermentation Strategies for Quality Mild Coffees
発酵条件（時間・温度・酸素環境など）が品質へ与える影響を検討した最新のレビュー・研究です。
- ▶︎BASE CAMP.An という小さなコーヒー屋さんです
- ▶︎コーヒーモンスターとしてブログ・ネットショップを運営
- ▶︎その他に洋服・スニーカーなども販売
- ▶︎J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級・３級講師
- ▶︎IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。