今回はミルの選び方の所で少しだけ触れた、微粉があたえる影響について探っていきたいと思います。
粉の挽きめで味が変わるわけですが、細挽きよりも細かい小さな粉が微粉です。
粉は細かいほうが成分が速く出ていきます。
今回はわたくしの素敵なわかりにくいイラストも使ってそのへんの原理について触れていこうと思います。
フレンチプレスのザラザラした舌ざわりが苦手な人も今回紹介する器具を使えば微粉を取り除く事が出来るので美味しく飲んでいただけるようになりますよ！
Contents
微粉は一番細かい粉
コーヒー豆を挽いた時に出る細かい粉末が微粉です。
コーヒーの粉は均一性が高い＝粒が同じ大きさである方が良いとされています。
それは粉の大きさでお湯に溶け出す成分のスピードが変わってしまうからです。
いつか焙煎の時にもこの例えを使うと思うので取っておきたかったですが、わたくしはよくパスタに例えています。
同じ鍋で直径０．９ミリのパスタと１．７ミリのパスタを同時に茹でたとします、丁度いい茹で時間はわかりませんが、細いパスタはブヨブヨで方や太いパスタは芯が残ります。
なので小さい粒からは出がらしにかのように成分が出尽くし渋みや雑味のもとに
大きい粒からは中心部の旨みやコクはまだでておらず酸味成分が溶け出す・・・。
たまに酸味があるのに渋いコーヒーに出会ったりしますが、原因はコーヒーの粉の均一性が悪かったんじゃないかな・・と推測できます。
成分の溶け出すイメージ
小さい粒は中心部から外までの距離が短いです。
大きい粒は中心部から外までの距離が長いです。
コーヒーの成分はお湯と触れ合うことでお湯がコーヒーの粒の中に入り成分を奪っていきます。
その時最初に移動していくのはコーヒーの粒の表面にある成分です。
中心部にはまだ成分が残っています。
外側の成分が奪われると、コーヒーの粒の中で成分が均一になろうと拡散が起こります。
中心部の濃い部分と外側の薄い部分が濃度が均一になるよう成分が移動します。
そしてまた表面にある成分が奪われていきます。
するとまた中心部から外側へ成分が移動する。
わかりにくいですがこの繰り返しでだんだんとコーヒーの成分が奪われお湯に移っていきます。
なので触れ合う時間が長いほど成分を奪っていきます。
その時、コーヒーの粒が小さいと粒の中の中心部から成分の移動はすぐ終わり、どんどん成分が溶け出していきます。
それに対し粒が大きいと移動に時間がかかりそれだけ中心部の成分が溶け出すには時間がかかります。
こんな感じで小さい粒からは美味しくない成分まで溶け出し、大きい粒からはまだ美味しい成分が十分に溶け出す前に抽出が終わってしまいます。
●下記記事も合わせて読んで欲しいです。
なので微粉は渋み・雑味のもととなっており、それを取り除けないか・・・と考えられたのが次に出てくる器具です。
おすすめの器具
SAZACOFFEEのパウダーコントロールストッカー
サザコーヒーさんは茨城にある超有名なコーヒー屋さんです。
世界レベルのすごいバリスタさん達がいて、日本で唯一コロンビアにコーヒー農園を経営までしているすごいコーヒー屋さんです。
そのサザコーヒーさんがだしている商品でパウダーコントロールストッカーがあります。
個人的には一番使いやすいです。
ハンドドリップの協議会でも皆さん使っていました。
中に網が入っていて缶を振ると網のメッシュより細かい粒が下に落ちるしくみになっています。
ＫＲUＶE シフター
こちらは中の網がプレート状になっていてメッシュの大きさの大小で一番高価なタイプはプレートが１２枚ついてきます。
わたくしはケチって付属品なしのプレート２枚タイプを買ったんですが、個人的には失敗しました。
もとから付いていたプレートのメッシュがペーパードリップ用にはどちらも粗すぎて欲しい粒の大きさが残らなかったのです。
ケチらないで１２枚セットを買える人には、抽出方法によって使い分けができるのでおすすめです。
百均で茶こしを買う
一番安く済むのは百円均一で茶こしを買ってくる事です。
これでほとんど代用できます。
わたくしがよく見てたyoutuberの高橋ユウ太さんが２００円（税抜き）できる微粉セパレーターとして紹介していますので良かったらみて下さい！
YOUTUBEへ見に行く・・・帰ってきてね。
まとめ
コーヒーに微粉が与える影響は大きく、微粉を取り除くだけでかなりクリアな味になります。
粉の均一性が高くなる事でより抽出の制度が上がります。
しかし微粉を完全に取り除けばそれだけ美味しいかと言われると、これまた難しい話で・・・
クリアになる分物足りなさを感じるかもしれません。
多少渋みや雑味があった方が美味しいと感じる事もあります。
飲む豆のどんな味を表現したいかで使い分けるといいと思います！
BASE CAMP.An というネットショップをやっています。
焙煎・ブログなどのネット関係担当
J.C.Q.A認定 コーヒーインストラクター１級
IIAC認定エスプレッソイタリアーノテイスターです。
あなたのBASE CAMPとなれたら幸いです。